Алена Ермакова. Фестивали еды и Stay Hungry

Первая часть подкаста с сооснователем Stay Hungry, директором школы Moscow Food Academy

«В event-индустрии работают в каком-то смысле наркоманы. Это тяжелая и нервная работа. Но когда на фестивале ты получаешь дичайший заряд энергии от 20 тысяч гостей, это намного важнее, чем деньги»

В выпуске: 
• Особенности организации open-air фестивалей и разбор Martini Time’19
• Как привести на гастроли Ivan Ramen by Ivan Orkin
• Как находятся спонсоры и партнеры

Инстаграм Алены — клик

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Макс Брандт. Реалии food-блоггинга

Cоздатель и ведущий YouTube-канала «Макс Брандт» с 1,81 млн подписчиков — честные обзоры ресторанов Москвы, доставок и самой острой еды. Со-основатель рекламного агенства WildJam.

«Идти на телевидение у меня нет необходимости. Сейчас ютуб всеобъемлющ: рекламные бюджеты, просмотры, аудитория — всё там. Поэтому на своём канале я исполняю все свои мечты и проекты»

В выпуске
• Как зарабатывает food-блогер
• Выбор контента для успешного проекта 
• Бюджет видео-ролика и конкуренция на YouTube

Ютуб «Макс Брандт» — клик 

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь


Мария Тюменёва. Зачем ресторану PR?

Основатель крупнейшего в России коммуникационного агентства на ресторанном рынке «Аппетитный маркетинг»

«В кризис совершенно нельзя выпадать из информационного поля. Надо работать с репутацией, с социальной ответственностью, работать над лояльностью и коммуницировать с гостем. Чтобы после карантина не пришлось объяснять, что было с рестораном последние полгода»

В выпуске
• Как коммуникационное агенство поможет вашему ресторану правильно открыться
• Ситуативный маркетинг: примеры и кейсы
• Что читать и где учиться пиару ресторанной индустрии

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Андрей Шмаков. Жизнь на 2 города: Таллин — Москва

Владелец гастро-бара Tartar и гастро-бистро Love Mussels (Таллин), бренд-шеф ресторана SAVVA в Метрополь (Москва)

«Мы сделали формат, которого в Таллине ещё не было. Для кого-то это было шоком. У нас нет ни одного слова, что мы ресторан, мы гастро-бистро. А основное у нас это мидии, креветки и устрицы»

В выпуске
• Работа ресторана ради зарплат сотрудников и новое меню для доставки 
• Меню a la carte на вечер в период пандемии
• Мечты о работе клоуном, актером и швецом мужских костюмов

Глоссарий
Гастро-бар Tartar, гастро-бистро Love Mussels, Проект Мастер-шеф дети, ресторан Savva, гостиница Метрополь, конкурс Bocuse d’Or, конкурс “Лучший повар России”, ресторан в Италии La spezia, ресторан в Испании El Bulli, Хестон Блюменталь, Василий Емельяненко, Илья Лазерсон. 

Актуальная статистика и ссылки на «зараженные» проверенными фактами подкасты будут публиковаться каждый день на сайте ostanovirus.ru

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь




Магомед Костоев. Донер 42 от Додо Пицца

Лидер донерного стартапа в Додо Пицца, создатель телеграм-канала «Курилка рестораторов» (> 11 000 подписчиков)

«Наш проект в рамках Додо Пицца — это бизнес в бизнесе. Сами набираем команду, свой бюджет, миссия и стратегия.»

В выпуске
• Продажи нового поколения: заказ через приложение и терминалы оплаты
• Донер 42 — трудности выбора названия
• Возможно ли отказаться от вертела и зачем

Глоссарий
Где Шаверма, Burger and Pizzoni, Арсений Васильев, Георгий Шагинян, Додо IS, Яндекс.Лавка, Автостопом по галактике, Дмитрий Иванов, Логомашина, Студия Артемия Лебедева, Васильчук — Чайхана №1, Андрей Себрант — TechSpark, Деловая Русь — Михаил Корин, Восток-Запад, Ирина Федоровна — Project Manager донерного стартапа в Додо Пицца

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Андрей Ситников. Карантин в Нью-Йорке

Chef de partie в ресторане Aska в Нью-Йорке (2 звезды Мишлен), автор книги «Русский шеф в Нью-Йорке», создатель телеграм-канала «eat.me»

«Fine dining — первое, от чего отказываются. Вопрос — вернемся ли мы к этому? К золотому веку гастрономии, который мы с вами застали»

В выпуске:
• Хроники закрытия ресторана на карантин
• Трудности получения пособия по безработице в Америке
• Будущее еды и fine dining

Глоссарий
Нассим Талеб — Черный лебедь, NOZ sushi New York

Вика Ларсен. Дания: работа, учеба, карантин

Повар копенгагенского ресторана Øl & Brød, автор телеграм-канала Nenordic

«Государство (Дания) пришло с пакетом помощи если бизнес не увольняет сотрудников, то компенсируют 75% зарплаты, остальные 25% платит компания»

В выпуске
• Меры поддержки ресторанной индустрии в Дании
• Зарплаты поваров, налоги, график работы
• Дискуссия о бесплатном труде стажеров в «столице гастрономии» 

Глоссарий
Noma, Концерн Kadeau, Geranium, Alchemist, Rasmus Munk, Ларс Кристенсен, Aska, Андрей Ситников

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Ольга и Светлана. Коронавирус: истоки и прогнозы

Привет. Это новая часть экстренных выпусков о коронавирусе. Мы взяли интервью у двух специалистов. Сначала Ольга Кашубина (медицинский журналист) расскажет вам о том, откуда пошел вирус и какие прогнозы по продолжительности. Затем, с двадцать седьмой минуты, мы берем интервью у Светланы Ханинаевой (шеф-повар). Она живет в Израиле и поведает о том, что ждет ресторанную индустрию на карантине, это некий репортаж из будущего.

Цитата Ольги
«Природа — лучший биотеррорист. Я удивлена, что мы еще легко отделались. В условиях полной неготовности к такой войне и беззащитности, когда мы десятилетиями пинали балду: не мыли руки, закрывали инфекционные больницы — абсолютно расслабились. Несмотря на это, вспышка получилась не такой страшной, мы отскочили еще»

В выпуске (часть с Ольгой)
• Как любовь китайцев к сверх-экзотический кухне подарила нам коронавирус?
• Прогнозы продолжительности пандемии (по ситуации на 23 марта)
• Почему некорректно коронавирус сравнивать с гриппом?

———

Цитата Светланы
«Если ваша аудитория сейчас сидит дома и браузит сайты, нужно ее искать там. Она больше не придет ногами. Это — реальность, которая в Москве еще не до всех дошла. Гости перестанут приходить, главный вопрос — когда?»

В выпуске (часть со Светланой)
• Запрет на сбор более 10 людей в одном помещении. Как остановилась ресторанная индустрия.
• HoReCa в Израиле: тысячи линейных сотрудников лишенные работ
• Помогает ли Израильское государство бизнесу и рабочим?

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Мария Дмитриева. Коронавирус — что нам делать?

Со-основатель Kebab Masters. бизнес-консультант

«Хочу обратиться ко всем коллегам. Кто-то потеряет бизнес, может и мы. Но это не конец света, а хорошая отправная точка, чтобы все переосмыслить и действовать по-другому. В конце концов все будет хорошо»

В выпуске
• Падение выручки: цифры, факты, прогнозы
• Что делать с командой и арендой во время кризиса?
• Реакция на коллапс и комментарии экспертов

Delivery club, market delivery , Dizengof99, Мария Ляхова — Ко:маркет — Балчуг и Саларс, Леонид Коммисаров — DocsinBox — Street Market, Профсоюз Местной еды, Анастасия Татулова- Андерсон , Оптиком, Черный Лебедь — Нассим Талеб , Канеман — Думай медленно, решай быстро, Светлана Ханинаева, Ольга Кашубина 


Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Анастасия Годунова. Кофе, вино и «50 best»

Бренд-шеф по б/а напиткам Twins Garden, совладелец LAWANDA Store, независимый консультант

«Когда открывался Twins Garden, последней подачей в сете был эспрессо с овощными конфетами. Моей задачей было подобрать зерно для пейринга. Это очень круто, потому что вкусный кофе в ресторане — это редкость»

В выпуске
• Существует ли правильный кофе?
• Особенности работы в «50 best»
• Нужно ли кофейням самим обжаривать зерна?

Глоссарий
Холдинг iconfood, upside down cake, Nude. Coffee&Wine Bar, пиццерия Monica, 42 coffee shop, Айзек Корреа, Milk Bar (Украина), Strada (Грузия), Bool Bool Dog (Азербайджан), Wine and Crab, Человек и пароход, Camera Obscura, Сварщица Екатерина, Дима Бородай, Gorizont, Real Authentic Wine, Лилия Гадельгина и Богда Прокопчук — ЭРНА

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Ольга Кашубина. Питание: диеты, мифы, факты

Автор книги «Как болел бы врач», медицинский журналист, создатель телеграм-канала «ШБмнк: новости медицины, которые вы проспали»

«Рекомендации по здоровому образу жизни от всех авторитетных сообществ плюс-минус совпадают. Но это почему-то не утоляет спрос обывателей на то, как правильно питаться. И любые диетологические новости, к сожалению, всегда в тренде»

В выпуске
• Массовое ожирение. Почему в 20-м веке все начали стремительно полнеть
• Палео-, кетодиеты, голодание и детокс — есть ли польза?
• Живут ли вегетарианцы дольше мясоедов?

Глоссарий
Только спросить, Елена Мотова «Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей», пост Ольги про детей и прививание им привычки полезного питания — https://ttttt.me/shbmnk/451, Джейми Оливер, сойлент, Джулия Эндерс «Очаровательный кишечник»


Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Саша Залесская. Food-журналистика

Шеф-редактор «Афиша Daily / Еда»

«Когда я писала свои первые тексты, то думала, что если я хожу по ресторанам, то значит могу об этом писать. Оказалось, что все не так просто»

В выпуске
• Как стать гастрономическим журналистом и где вход в профессию?
• Подготовка материала: от идеи до выхода
• О правильном подходе к критике

Глоссарий
Ольга Киселева, Анна Масловская, Kebab Masters, Сила Ветра, Михаил Костин, Никита Мальцев, Дом Культур

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Ирина Голубева. Бар как бизнес и бренд-амбассадорство

Вторая часть подкаста c шеф-барменом, консультантом. Участвовала в проектах: Santo Spirito, Антикварный Boutique & Bar, Lolita (Казахстан), Powder Bar (Казахстан)

«Я всегда думала, что бренд-амбассадор  это такой классный человек, который ходит по барам, кайфует, делать особо ничего не надо. Это было ожидание. В реальности все не так просто»

В выпуске
• Зачем большим алкогольным компаниям амбассадоры?
• Список запрещенных приемов сервиса
• Роторный испаритель, боль инвестора и свой бизнес

Глоссарий
Jim Beam, METRO, Deep fried friends, Барменская ассоциация России, El copitas, Erik Lorincz — The Savoy, Бар Вода, Бар Veladora, Бар Коробок, Антикварный бутик и бар, Бар Veladora, Антон Ковальков, Santo Spirito, Дорогая, я перезвоню, Гадкий Койот, Tony Conigliaro

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Ирина Голубева. Путь бартендера

Шеф-бармен, консультант. Участвовала в проектах: Santo Spirito, Антикварный Boutique & Bar, Lolita (Казахстан), Powder Bar (Казахстан)

 «Самое крутое в работе, когда тебе говорят — вот бар, делай как считаешь нужным. И не вносится никаких корректировок»

Первая часть подкаста, вторая выйдет в следующий четверг — 20 февраля

В выпуске
• Почему меню — всего лишь рекомендация
• Чему бартендеру учиться у повара
• Как развиваться бармену с помощью конкурсов

Глоссарий
Бар Chainaya, Конкурс Lillet, Remy Martin, Конкурс Diageo, Baccardi, Mendeleev Bar, Pernod Ricard Rouss.

Группы в фейсбуке для барменов: Bar, Bartender brothers, Inshaker

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Станислав Песоцкий. Nordic-философия

Шеф-повар, эксперт новой нордической кухни, лучший молодой шеф-повар России 2016 г.

«Как только я с этим соприкоснулся, вся остальная еда потеряла смысл. Я готовил итальянскую, французскую, микс кухонь. Но как только понял, что есть — такое! Все. Остальное скомкано и в garbage»

В выпуске
• Почему new nordic кухня базируется на мышлении, а не техниках
• Принципы nordic-философии
• Об обретении своего пути развития

Глоссарий
Frantzen, Vollmers, Кристиан Пуглиси, Сева Остахнович — телеграм канал @foodandscience, Клив Бакстер, Маленький лес, Жиль Делез — Алфавит, Дмитрий Хаустов — лекции по философии постмодерна

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Светлана Ханинаева. Мясник из Израиля

Шеф-повар, финалист МастерШеф, эксперт по мясу, автор телеграм-канала «Песнь дыма и кетчупа»

“Мясник — это состояние души. Вся жизнь разделяется на: до и после. До — когда ты своими руками пощупал коровку, которую несколько часов назад убили. После — начинаешь невероятно ответственно относиться к еде”

В выпуске
• Типичный день в мясной лавке
• Отличия работы ресторанной индустрии в Израиле и России
• Ликбез по понятиям: кошерное, халяльное, гуманный убой, мясо из пробирки, сухое вызревание

Глоссарий
Рынок Шук Кармель, Нетанья, Saxon and Parole, Дарио, Dario Cecchini — Carne e Spirito, Тахир Холикбердиев, Peqlo Asian BBQ, Илья Тютенков, Мясо кобе и вагю

Зарплаты в ресторанной индустрии Израиля
Повар = 35 шекелей / час = 630 руб/час
Уборщица = 50 шекелей / час = 900 руб/час
Мясник = до 70 шекелей час = до 1260 руб/час

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь




Анастасия Бартенева. Волонтерство на винодельне

Винный эксперт, автор телеграм-канала In my glass

«У меня не было какой-то длительной подготовки. Я решила поехать и отправила письмо на винодельню: написала кто я, чего хочу и спросила как к ним попасть»

В выпуске
• Как получить официальный статус волонтера в Европе
• Еда и жилье в обмен на ваш труд — для кого это удобно?
• Следует ли биодинамическая винодельня лунному календарю в реальной жизни

Глоссарий
WWOOF, Cosimo Maria Masini, Павел Швец

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Никита Мальцев. Что такое шаурма?

Со-основатель проекта Kebab Master и шеф-повар Дома Культур

«Мы представляем берлинский кебаб. Мы делаем так же, как в Берлине и несем в массы трушную историю. Мы не хотим, чтобы людей обманывали, а за то, чтобы все было по-честному: большие порции, нормальный ценник, настоящее название и вкусно!»

В выпуске
• Шаурма, денер, кебаб, гирос, дюрюм — в чем разница?
• Тренд на comfort food
• Дом культур — коллабы и бранчи

Глоссарий
Мария Дмитриева, Олег Розов, Петр Рабчевский, Магомед Костоев — Додо пицца, Burger Heroes, The hummus, Good enough, Mustafa, Kewpie, Михаил Ганушкин, Илья Куснирович — Estetic joys, Никита Доровских, J’pan

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Дарья Прошкинас. Расстрельный список новогодних блюд

Ведущая подкаста @prfoodshow. В прошлом повар авторской кухни, ныне администратор нового ресторана в ЦУМе

«Лидирует в списке самых дешевых новогодних блюд по себестоимости — селедка под шубой. Я просчитала, что на 10-12 человек себестоимость его 300 рублей. Такой же дешевый и винегрет, а это большие салаты на всю семью, который рассчитан на второе пришествие 1-го и 2-го января»

В выпуске
• Переосмысление предыдущей эпохи праздничных блюд
• Оливье — в дип, фондю вместо курицы, бутерброды — в брускетты
• Как не обожраться

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Мария Матусова. Завтраки и яйца

Мария — шеф завтраков ресторанов Peqlo и Южане

«Кстати, про яркий желток. Кур могут искусственно кормить красным перцем. Когда я вижу в магазине яйца с надписью про очень яркий желток, я думаю, может их накормили этим и не покупаю»

В выпуске
• Почему у вас не получится сделать пашот
• Как придумать концептуальные завтраки
• Анатомия курицы и яйца

Глоссарий
Untitled (ex. OneTeaspoon cafe), Тахир Холикбердиев, Булат Ибрагимов, Симачев, Pinterest, халазы, Сева Остахнович (tg: @foodandscience), шакшука

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь