Ольга и Светлана. Коронавирус: истоки и прогнозы

Привет. Это новая часть экстренных выпусков о коронавирусе. Мы взяли интервью у двух специалистов. Сначала Ольга Кашубина (медицинский журналист) расскажет вам о том, откуда пошел вирус и какие прогнозы по продолжительности. Затем, с двадцать седьмой минуты, мы берем интервью у Светланы Ханинаевой (шеф-повар). Она живет в Израиле и поведает о том, что ждет ресторанную индустрию на карантине, это некий репортаж из будущего.

Цитата Ольги
«Природа — лучший биотеррорист. Я удивлена, что мы еще легко отделались. В условиях полной неготовности к такой войне и беззащитности, когда мы десятилетиями пинали балду: не мыли руки, закрывали инфекционные больницы — абсолютно расслабились. Несмотря на это, вспышка получилась не такой страшной, мы отскочили еще»

В выпуске (часть с Ольгой)
• Как любовь китайцев к сверх-экзотический кухне подарила нам коронавирус?
• Прогнозы продолжительности пандемии (по ситуации на 23 марта)
• Почему некорректно коронавирус сравнивать с гриппом?

———

Цитата Светланы
«Если ваша аудитория сейчас сидит дома и браузит сайты, нужно ее искать там. Она больше не придет ногами. Это — реальность, которая в Москве еще не до всех дошла. Гости перестанут приходить, главный вопрос — когда?»

В выпуске (часть со Светланой)
• Запрет на сбор более 10 людей в одном помещении. Как остановилась ресторанная индустрия.
• HoReCa в Израиле: тысячи линейных сотрудников лишенные работ
• Помогает ли Израильское государство бизнесу и рабочим?

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Мария Дмитриева. Коронавирус — что нам делать?

Со-основатель Kebab Masters. бизнес-консультант

«Хочу обратиться ко всем коллегам. Кто-то потеряет бизнес, может и мы. Но это не конец света, а хорошая отправная точка, чтобы все переосмыслить и действовать по-другому. В конце концов все будет хорошо»

В выпуске
• Падение выручки: цифры, факты, прогнозы
• Что делать с командой и арендой во время кризиса?
• Реакция на коллапс и комментарии экспертов

Delivery club, market delivery , Dizengof99, Мария Ляхова — Ко:маркет — Балчуг и Саларс, Леонид Коммисаров — DocsinBox — Street Market, Профсоюз Местной еды, Анастасия Татулова- Андерсон , Оптиком, Черный Лебедь — Нассим Талеб , Канеман — Думай медленно, решай быстро, Светлана Ханинаева, Ольга Кашубина 


Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Анастасия Годунова. Кофе, вино и «50 best»

Бренд-шеф по б/а напиткам Twins Garden, совладелец LAWANDA Store, независимый консультант

«Когда открывался Twins Garden, последней подачей в сете был эспрессо с овощными конфетами. Моей задачей было подобрать зерно для пейринга. Это очень круто, потому что вкусный кофе в ресторане — это редкость»

В выпуске
• Существует ли правильный кофе?
• Особенности работы в «50 best»
• Нужно ли кофейням самим обжаривать зерна?

Глоссарий
Холдинг iconfood, upside down cake, Nude. Coffee&Wine Bar, пиццерия Monica, 42 coffee shop, Айзек Корреа, Milk Bar (Украина), Strada (Грузия), Bool Bool Dog (Азербайджан), Wine and Crab, Человек и пароход, Camera Obscura, Сварщица Екатерина, Дима Бородай, Gorizont, Real Authentic Wine, Лилия Гадельгина и Богда Прокопчук — ЭРНА

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Ольга Кашубина. Питание: диеты, мифы, факты

Автор книги «Как болел бы врач», медицинский журналист, создатель телеграм-канала «ШБмнк: новости медицины, которые вы проспали»

«Рекомендации по здоровому образу жизни от всех авторитетных сообществ плюс-минус совпадают. Но это почему-то не утоляет спрос обывателей на то, как правильно питаться. И любые диетологические новости, к сожалению, всегда в тренде»

В выпуске
• Массовое ожирение. Почему в 20-м веке все начали стремительно полнеть
• Палео-, кетодиеты, голодание и детокс — есть ли польза?
• Живут ли вегетарианцы дольше мясоедов?

Глоссарий
Только спросить, Елена Мотова «Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей», пост Ольги про детей и прививание им привычки полезного питания — https://ttttt.me/shbmnk/451, Джейми Оливер, сойлент, Джулия Эндерс «Очаровательный кишечник»


Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Саша Залесская. Food-журналистика

Шеф-редактор «Афиша Daily / Еда»

«Когда я писала свои первые тексты, то думала, что если я хожу по ресторанам, то значит могу об этом писать. Оказалось, что все не так просто»

В выпуске
• Как стать гастрономическим журналистом и где вход в профессию?
• Подготовка материала: от идеи до выхода
• О правильном подходе к критике

Глоссарий
Ольга Киселева, Анна Масловская, Kebab Masters, Сила Ветра, Михаил Костин, Никита Мальцев, Дом Культур

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Ирина Голубева. Бар как бизнес и бренд-амбассадорство

Вторая часть подкаста c шеф-барменом, консультантом. Участвовала в проектах: Santo Spirito, Антикварный Boutique & Bar, Lolita (Казахстан), Powder Bar (Казахстан)

«Я всегда думала, что бренд-амбассадор  это такой классный человек, который ходит по барам, кайфует, делать особо ничего не надо. Это было ожидание. В реальности все не так просто»

В выпуске
• Зачем большим алкогольным компаниям амбассадоры?
• Список запрещенных приемов сервиса
• Роторный испаритель, боль инвестора и свой бизнес

Глоссарий
Jim Beam, METRO, Deep fried friends, Барменская ассоциация России, El copitas, Erik Lorincz — The Savoy, Бар Вода, Бар Veladora, Бар Коробок, Антикварный бутик и бар, Бар Veladora, Антон Ковальков, Santo Spirito, Дорогая, я перезвоню, Гадкий Койот, Tony Conigliaro

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Ирина Голубева. Путь бартендера

Шеф-бармен, консультант. Участвовала в проектах: Santo Spirito, Антикварный Boutique & Bar, Lolita (Казахстан), Powder Bar (Казахстан)

 «Самое крутое в работе, когда тебе говорят — вот бар, делай как считаешь нужным. И не вносится никаких корректировок»

Первая часть подкаста, вторая выйдет в следующий четверг — 20 февраля

В выпуске
• Почему меню — всего лишь рекомендация
• Чему бартендеру учиться у повара
• Как развиваться бармену с помощью конкурсов

Глоссарий
Бар Chainaya, Конкурс Lillet, Remy Martin, Конкурс Diageo, Baccardi, Mendeleev Bar, Pernod Ricard Rouss.

Группы в фейсбуке для барменов: Bar, Bartender brothers, Inshaker

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Станислав Песоцкий. Nordic-философия

Шеф-повар, эксперт новой нордической кухни, лучший молодой шеф-повар России 2016 г.

«Как только я с этим соприкоснулся, вся остальная еда потеряла смысл. Я готовил итальянскую, французскую, микс кухонь. Но как только понял, что есть — такое! Все. Остальное скомкано и в garbage»

В выпуске
• Почему new nordic кухня базируется на мышлении, а не техниках
• Принципы nordic-философии
• Об обретении своего пути развития

Глоссарий
Frantzen, Vollmers, Кристиан Пуглиси, Сева Остахнович — телеграм канал @foodandscience, Клив Бакстер, Маленький лес, Жиль Делез — Алфавит, Дмитрий Хаустов — лекции по философии постмодерна

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Светлана Ханинаева. Мясник из Израиля

Шеф-повар, финалист МастерШеф, эксперт по мясу, автор телеграм-канала «Песнь дыма и кетчупа»

“Мясник — это состояние души. Вся жизнь разделяется на: до и после. До — когда ты своими руками пощупал коровку, которую несколько часов назад убили. После — начинаешь невероятно ответственно относиться к еде”

В выпуске
• Типичный день в мясной лавке
• Отличия работы ресторанной индустрии в Израиле и России
• Ликбез по понятиям: кошерное, халяльное, гуманный убой, мясо из пробирки, сухое вызревание

Глоссарий
Рынок Шук Кармель, Нетанья, Saxon and Parole, Дарио, Dario Cecchini — Carne e Spirito, Тахир Холикбердиев, Peqlo Asian BBQ, Илья Тютенков, Мясо кобе и вагю

Зарплаты в ресторанной индустрии Израиля
Повар = 35 шекелей / час = 630 руб/час
Уборщица = 50 шекелей / час = 900 руб/час
Мясник = до 70 шекелей час = до 1260 руб/час

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь




Анастасия Бартенева. Волонтерство на винодельне

Винный эксперт, автор телеграм-канала In my glass

«У меня не было какой-то длительной подготовки. Я решила поехать и отправила письмо на винодельню: написала кто я, чего хочу и спросила как к ним попасть»

В выпуске
• Как получить официальный статус волонтера в Европе
• Еда и жилье в обмен на ваш труд — для кого это удобно?
• Следует ли биодинамическая винодельня лунному календарю в реальной жизни

Глоссарий
WWOOF, Cosimo Maria Masini, Павел Швец

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Никита Мальцев. Что такое шаурма?

Со-основатель проекта Kebab Master и шеф-повар Дома Культур

«Мы представляем берлинский кебаб. Мы делаем так же, как в Берлине и несем в массы трушную историю. Мы не хотим, чтобы людей обманывали, а за то, чтобы все было по-честному: большие порции, нормальный ценник, настоящее название и вкусно!»

В выпуске
• Шаурма, денер, кебаб, гирос, дюрюм — в чем разница?
• Тренд на comfort food
• Дом культур — коллабы и бранчи

Глоссарий
Мария Дмитриева, Олег Розов, Петр Рабчевский, Магомед Костоев — Додо пицца, Burger Heroes, The hummus, Good enough, Mustafa, Kewpie, Михаил Ганушкин, Илья Куснирович — Estetic joys, Никита Доровских, J’pan

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Дарья Прошкинас. Расстрельный список новогодних блюд

Ведущая подкаста @prfoodshow. В прошлом повар авторской кухни, ныне администратор нового ресторана в ЦУМе

«Лидирует в списке самых дешевых новогодних блюд по себестоимости — селедка под шубой. Я просчитала, что на 10-12 человек себестоимость его 300 рублей. Такой же дешевый и винегрет, а это большие салаты на всю семью, который рассчитан на второе пришествие 1-го и 2-го января»

В выпуске
• Переосмысление предыдущей эпохи праздничных блюд
• Оливье — в дип, фондю вместо курицы, бутерброды — в брускетты
• Как не обожраться

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Мария Матусова. Завтраки и яйца

Мария — шеф завтраков ресторанов Peqlo и Южане

«Кстати, про яркий желток. Кур могут искусственно кормить красным перцем. Когда я вижу в магазине яйца с надписью про очень яркий желток, я думаю, может их накормили этим и не покупаю»

В выпуске
• Почему у вас не получится сделать пашот
• Как придумать концептуальные завтраки
• Анатомия курицы и яйца

Глоссарий
Untitled (ex. OneTeaspoon cafe), Тахир Холикбердиев, Булат Ибрагимов, Симачев, Pinterest, халазы, Сева Остахнович (tg: @foodandscience), шакшука

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Наталья Березова. Институт Поля Бокюза и Stall

«Во Франции образование в сфере гостеприимства и кулинарии считается высшим. Ты учишься 3 года на бакалавра, 5 на магистра, это все очень серьезно»

В выпуске
• Почему Поля Бокюза называют «шеф-повар столетия»
• Обучение в одном из престижнейших кулинарных институтов
• Открытие Stall: ожидания / реальность

Глоссарий
Матушка Эжени Бразье, International Culinari Center, Le Cordon Bleu, Paul Bocuse Restaurant, Vatel School, Ferrandi Paris, Atlantis — Дубаи, Mandarin Oriental, Депо, Алексей Васильчук, Soul in the bowl, Gorizont wine festival

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Катерина Антоневич. Эксперт ООН

«В России 20 миллионов человек недоедает. Это официальные данные Росстата. Их, конечно же, больше, ведь всегда есть погрешность»

Катерина Антоневич — Эксперт Московского офиса ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН)

В выпуске
• Как Россия через ООН оказывает гуманитарную помощь сирийским беженцам
• Почему голодание может привести к ожирению
• Как попасть на работу в международную организацию

Глоссарий
World food programme x Balenciaga, Технический банк сельхоз развития, Кооператив Черный, McKinsey, Кофи Аннан, Наталья Зайцева — Центр устойчивого развития Сколково, Мировой Банк, Фуд Банк Русь, Pricewaterhousecoopers

Видео про ФАО — тут, медиа про доказательную медицину «Только спросить» — клик

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь





Кирилл Родин. Кухня на районе

«Наша аудитория довольно большая. Они отказались от готовки в принципе. До свидания, плита! Наш основной конкурент — это не другие доставки еды, не агрегаторы, а сам клиент»

В выпуске
• Генеративное меню: 3 700 рецептов и обновление 60% меню в неделю
• Чем dark-kitchen отличается от dark-store и почему Кухня на районе ни то и ни другое
• Будущие коллаборации: Музей GARAGE, Duck it, Лепим и варим

Глоссарий
Много лосося, Варламов есть, Ведомости ланч, Михайл Рейдер, Антон Лозин, Воккер, Smarttomato, Наталья Харламова, Дом культур, Алексей Колесников, Яндекс Лавка, Eggsellent, Город-сад, Dizengof99

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Ребята дарят 500 рублей на первый заказ по промокоду PFS500
https://localkitchen.ru/PFS500




Марианна Орлинкова. Гастроном и Сложные щи

«Я много лет вела программы на радио. Это такой же наркотик, как и телевизор, когда ты долго на нем работаешь, без него плохо. Я думаю, а что с подкастами про еду? Посмотрела на русский рынок, а поле-то непаханное. И дальше мы встретились с Галей Тимченко (прим. ген. директор издания Meduza), обсудили и запустились»

В выпуске
• Как выпускается последний глянцевый журнал о еде в России
• О запуске подкаста с Медузой — 20 000 прослушиваний на первом выпуске
• Путь из домашнего повара в бренд-шефа

Глоссарий 
Известия — Голембиовский, Independent media, Vanity fair, Masterclass.com, Fillet of beef Wellington — Gordon ramsay, Jacques Pepin, Лагерь Марабу

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Даниэль Фельдман. Микро-медиа Кудаеда

«Я всегда пишу супер-субъективно, никаких заметок не делаю, для меня это убивает романтику поедания. Только какие-нибудь блестящие наблюдения записываю, но это раз в год бывает»

В выпуске
• Привлечение клиентов в рестораны через телеграм
• Экономика тг-канала: цена подписчика, вложения, стоимость рекламы
• Дополнительные авторы — как подобрать со схожим вкусом?

Глоссарий
Foursquare, tgstat, telemetr, teleclick, vc.ru, Сахалин, рыбторг, пробка (цветной), white rabbit, lucky izakaya, Михаил Костин, Чайхана Братьев Васильчуков, Чайхана Ланского, the village, Пиши Сокращай — Максим Ильяхов, главред ру, TED, MEH, changellenge, форум Местной еды, Сысоев FM, AQ Kitchen, Delicatessen, Рестораны раппопорта, Black Thai, Рыбторг, Erwin

Канал Кудаеда: тут!
Выступления Даниэля: первое, второе
Статья Даниэля на vc.ru: тут

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь


Артем Темиров. Кооператив Черный

«Мы решили, что это точно не должно быть устроено как обычная компания. Отношения между людьми в коллективе, взаимное уважение, нет начальника и подчиненного, задачи и ответственность распределяются другим способом. Поняли, что это похоже на классический кооператив из 19-го века»

В выпуске
• Путь из стажера до участника кооператива
• Краудинвестинг на открытие — собрать 7,2 млн. руб от 89 человек за 3 недели
• Как сделать отличный кофе дома

Глоссарий
Specialty-кофе, fair-trade, Baratza forte, кемекс, аэропресс, v60, Сосна и Липа, Айн Рэнд, Капитал — Карл Маркс, Капитал — Томас Пикетти, Амартия Сен

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь


Максим Попов. Гастрономическая улица strEAT

«Мы можем помочь и подсказать: какую площадь взять, как расставить оборудование. Но вы должны уметь считать финансовые модели, чтобы не ждали, что с первого дня вы порвете этот рынок и все к вам выстроятся в очередь. Это иллюзия, не надо на это рассчитывать»

В выпуске
• О несостоятельности формата: рынок + фудкорт
• Срок жизни концепции ресторана
• О запуске strEAT — 37 ресторанов в одном месте
• Как Максим переделывал Даниловский рынок

Глоссарий
Батон, El nacional (Barcelona), Bo, Hiters, Баку-Ливан, Chelsea market, Eataly (New-York), Ирина Рябко

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь