Ирина Голубева. Бар как бизнес и бренд-амбассадорство

Вторая часть подкаста c шеф-барменом, консультантом. Участвовала в проектах: Santo Spirito, Антикварный Boutique & Bar, Lolita (Казахстан), Powder Bar (Казахстан)

«Я всегда думала, что бренд-амбассадор  это такой классный человек, который ходит по барам, кайфует, делать особо ничего не надо. Это было ожидание. В реальности все не так просто»

В выпуске
• Зачем большим алкогольным компаниям амбассадоры?
• Список запрещенных приемов сервиса
• Роторный испаритель, боль инвестора и свой бизнес

Глоссарий
Jim Beam, METRO, Deep fried friends, Барменская ассоциация России, El copitas, Erik Lorincz — The Savoy, Бар Вода, Бар Veladora, Бар Коробок, Антикварный бутик и бар, Бар Veladora, Антон Ковальков, Santo Spirito, Дорогая, я перезвоню, Гадкий Койот, Tony Conigliaro

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Ирина Голубева. Путь бартендера

Шеф-бармен, консультант. Участвовала в проектах: Santo Spirito, Антикварный Boutique & Bar, Lolita (Казахстан), Powder Bar (Казахстан)

 «Самое крутое в работе, когда тебе говорят — вот бар, делай как считаешь нужным. И не вносится никаких корректировок»

Первая часть подкаста, вторая выйдет в следующий четверг — 20 февраля

В выпуске
• Почему меню — всего лишь рекомендация
• Чему бартендеру учиться у повара
• Как развиваться бармену с помощью конкурсов

Глоссарий
Бар Chainaya, Конкурс Lillet, Remy Martin, Конкурс Diageo, Baccardi, Mendeleev Bar, Pernod Ricard Rouss.

Группы в фейсбуке для барменов: Bar, Bartender brothers, Inshaker

Слушать «Прикуси язык» на основных платформах — здесь

Станислав Песоцкий. Nordic-философия

Шеф-повар, эксперт новой нордической кухни, лучший молодой шеф-повар России 2016 г.

«Как только я с этим соприкоснулся, вся остальная еда потеряла смысл. Я готовил итальянскую, французскую, микс кухонь. Но как только понял, что есть — такое! Все. Остальное скомкано и в garbage»

В выпуске
• Почему new nordic кухня базируется на мышлении, а не техниках
• Принципы nordic-философии
• Об обретении своего пути развития

Глоссарий
Frantzen, Vollmers, Кристиан Пуглиси, Сева Остахнович — телеграм канал @foodandscience, Клив Бакстер, Маленький лес, Жиль Делез — Алфавит, Дмитрий Хаустов — лекции по философии постмодерна

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Светлана Ханинаева. Мясник из Израиля

Шеф-повар, финалист МастерШеф, эксперт по мясу, автор телеграм-канала «Песнь дыма и кетчупа»

“Мясник — это состояние души. Вся жизнь разделяется на: до и после. До — когда ты своими руками пощупал коровку, которую несколько часов назад убили. После — начинаешь невероятно ответственно относиться к еде”

В выпуске
• Типичный день в мясной лавке
• Отличия работы ресторанной индустрии в Израиле и России
• Ликбез по понятиям: кошерное, халяльное, гуманный убой, мясо из пробирки, сухое вызревание

Глоссарий
Рынок Шук Кармель, Нетанья, Saxon and Parole, Дарио, Dario Cecchini — Carne e Spirito, Тахир Холикбердиев, Peqlo Asian BBQ, Илья Тютенков, Мясо кобе и вагю

Зарплаты в ресторанной индустрии Израиля
Повар = 35 шекелей / час = 630 руб/час
Уборщица = 50 шекелей / час = 900 руб/час
Мясник = до 70 шекелей час = до 1260 руб/час

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь




Анастасия Бартенева. Волонтерство на винодельне

Винный эксперт, автор телеграм-канала In my glass

«У меня не было какой-то длительной подготовки. Я решила поехать и отправила письмо на винодельню: написала кто я, чего хочу и спросила как к ним попасть»

В выпуске
• Как получить официальный статус волонтера в Европе
• Еда и жилье в обмен на ваш труд — для кого это удобно?
• Следует ли биодинамическая винодельня лунному календарю в реальной жизни

Глоссарий
WWOOF, Cosimo Maria Masini, Павел Швец

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Никита Мальцев. Что такое шаурма?

Со-основатель проекта Kebab Master и шеф-повар Дома Культур

«Мы представляем берлинский кебаб. Мы делаем так же, как в Берлине и несем в массы трушную историю. Мы не хотим, чтобы людей обманывали, а за то, чтобы все было по-честному: большие порции, нормальный ценник, настоящее название и вкусно!»

В выпуске
• Шаурма, денер, кебаб, гирос, дюрюм — в чем разница?
• Тренд на comfort food
• Дом культур — коллабы и бранчи

Глоссарий
Мария Дмитриева, Олег Розов, Петр Рабчевский, Магомед Костоев — Додо пицца, Burger Heroes, The hummus, Good enough, Mustafa, Kewpie, Михаил Ганушкин, Илья Куснирович — Estetic joys, Никита Доровских, J’pan

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Дарья Прошкинас. Расстрельный список новогодних блюд

Ведущая подкаста @prfoodshow. В прошлом повар авторской кухни, ныне администратор нового ресторана в ЦУМе

«Лидирует в списке самых дешевых новогодних блюд по себестоимости — селедка под шубой. Я просчитала, что на 10-12 человек себестоимость его 300 рублей. Такой же дешевый и винегрет, а это большие салаты на всю семью, который рассчитан на второе пришествие 1-го и 2-го января»

В выпуске
• Переосмысление предыдущей эпохи праздничных блюд
• Оливье — в дип, фондю вместо курицы, бутерброды — в брускетты
• Как не обожраться

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Мария Матусова. Завтраки и яйца

Мария — шеф завтраков ресторанов Peqlo и Южане

«Кстати, про яркий желток. Кур могут искусственно кормить красным перцем. Когда я вижу в магазине яйца с надписью про очень яркий желток, я думаю, может их накормили этим и не покупаю»

В выпуске
• Почему у вас не получится сделать пашот
• Как придумать концептуальные завтраки
• Анатомия курицы и яйца

Глоссарий
Untitled (ex. OneTeaspoon cafe), Тахир Холикбердиев, Булат Ибрагимов, Симачев, Pinterest, халазы, Сева Остахнович (tg: @foodandscience), шакшука

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Наталья Березова. Институт Поля Бокюза и Stall

«Во Франции образование в сфере гостеприимства и кулинарии считается высшим. Ты учишься 3 года на бакалавра, 5 на магистра, это все очень серьезно»

В выпуске
• Почему Поля Бокюза называют «шеф-повар столетия»
• Обучение в одном из престижнейших кулинарных институтов
• Открытие Stall: ожидания / реальность

Глоссарий
Матушка Эжени Бразье, International Culinari Center, Le Cordon Bleu, Paul Bocuse Restaurant, Vatel School, Ferrandi Paris, Atlantis — Дубаи, Mandarin Oriental, Депо, Алексей Васильчук, Soul in the bowl, Gorizont wine festival

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Катерина Антоневич. Эксперт ООН

«В России 20 миллионов человек недоедает. Это официальные данные Росстата. Их, конечно же, больше, ведь всегда есть погрешность»

Катерина Антоневич — Эксперт Московского офиса ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН)

В выпуске
• Как Россия через ООН оказывает гуманитарную помощь сирийским беженцам
• Почему голодание может привести к ожирению
• Как попасть на работу в международную организацию

Глоссарий
World food programme x Balenciaga, Технический банк сельхоз развития, Кооператив Черный, McKinsey, Кофи Аннан, Наталья Зайцева — Центр устойчивого развития Сколково, Мировой Банк, Фуд Банк Русь, Pricewaterhousecoopers

Видео про ФАО — тут, медиа про доказательную медицину «Только спросить» — клик

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь





Кирилл Родин. Кухня на районе

«Наша аудитория довольно большая. Они отказались от готовки в принципе. До свидания, плита! Наш основной конкурент — это не другие доставки еды, не агрегаторы, а сам клиент»

В выпуске
• Генеративное меню: 3 700 рецептов и обновление 60% меню в неделю
• Чем dark-kitchen отличается от dark-store и почему Кухня на районе ни то и ни другое
• Будущие коллаборации: Музей GARAGE, Duck it, Лепим и варим

Глоссарий
Много лосося, Варламов есть, Ведомости ланч, Михайл Рейдер, Антон Лозин, Воккер, Smarttomato, Наталья Харламова, Дом культур, Алексей Колесников, Яндекс Лавка, Eggsellent, Город-сад, Dizengof99

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Ребята дарят 500 рублей на первый заказ по промокоду PFS500
https://localkitchen.ru/PFS500




Марианна Орлинкова. Гастроном и Сложные щи

«Я много лет вела программы на радио. Это такой же наркотик, как и телевизор, когда ты долго на нем работаешь, без него плохо. Я думаю, а что с подкастами про еду? Посмотрела на русский рынок, а поле-то непаханное. И дальше мы встретились с Галей Тимченко (прим. ген. директор издания Meduza), обсудили и запустились»

В выпуске
• Как выпускается последний глянцевый журнал о еде в России
• О запуске подкаста с Медузой — 20 000 прослушиваний на первом выпуске
• Путь из домашнего повара в бренд-шефа

Глоссарий 
Известия — Голембиовский, Independent media, Vanity fair, Masterclass.com, Fillet of beef Wellington — Gordon ramsay, Jacques Pepin, Лагерь Марабу

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Даниэль Фельдман. Микро-медиа Кудаеда

«Я всегда пишу супер-субъективно, никаких заметок не делаю, для меня это убивает романтику поедания. Только какие-нибудь блестящие наблюдения записываю, но это раз в год бывает»

В выпуске
• Привлечение клиентов в рестораны через телеграм
• Экономика тг-канала: цена подписчика, вложения, стоимость рекламы
• Дополнительные авторы — как подобрать со схожим вкусом?

Глоссарий
Foursquare, tgstat, telemetr, teleclick, vc.ru, Сахалин, рыбторг, пробка (цветной), white rabbit, lucky izakaya, Михаил Костин, Чайхана Братьев Васильчуков, Чайхана Ланского, the village, Пиши Сокращай — Максим Ильяхов, главред ру, TED, MEH, changellenge, форум Местной еды, Сысоев FM, AQ Kitchen, Delicatessen, Рестораны раппопорта, Black Thai, Рыбторг, Erwin

Канал Кудаеда: тут!
Выступления Даниэля: первое, второе
Статья Даниэля на vc.ru: тут

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь


Артем Темиров. Кооператив Черный

«Мы решили, что это точно не должно быть устроено как обычная компания. Отношения между людьми в коллективе, взаимное уважение, нет начальника и подчиненного, задачи и ответственность распределяются другим способом. Поняли, что это похоже на классический кооператив из 19-го века»

В выпуске
• Путь из стажера до участника кооператива
• Краудинвестинг на открытие — собрать 7,2 млн. руб от 89 человек за 3 недели
• Как сделать отличный кофе дома

Глоссарий
Specialty-кофе, fair-trade, Baratza forte, кемекс, аэропресс, v60, Сосна и Липа, Айн Рэнд, Капитал — Карл Маркс, Капитал — Томас Пикетти, Амартия Сен

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь


Максим Попов. Гастрономическая улица strEAT

«Мы можем помочь и подсказать: какую площадь взять, как расставить оборудование. Но вы должны уметь считать финансовые модели, чтобы не ждали, что с первого дня вы порвете этот рынок и все к вам выстроятся в очередь. Это иллюзия, не надо на это рассчитывать»

В выпуске
• О несостоятельности формата: рынок + фудкорт
• Срок жизни концепции ресторана
• О запуске strEAT — 37 ресторанов в одном месте
• Как Максим переделывал Даниловский рынок

Глоссарий
Батон, El nacional (Barcelona), Bo, Hiters, Баку-Ливан, Chelsea market, Eataly (New-York), Ирина Рябко

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Георгий Троян. Шеф-повар, Северяне

«Мы все делаем одно дело — готовим, мы не какие-то супер-звезды. Я когда это слышу, думаю, блин… мы же не создаем какое-то лекарство от рака, а просто делаем еду»

В выпуске
• Работа личным поваром у Миллера в Газпроме
• Русская печь в Северянах: ожоги, жар и неповторимый вкус блюд
• Как Тютенков и Ламберти к Трояну на ужин пришли
• Учиться в Ле Кордон Блю или ездить на стажировки?

Глоссарий
Cristal room Baccarat — Давид Эммерле, А.Н. Филин — Гильдия шеф-поваров, Рыба и Мясо — Сергей Лобачев, Сергей Миронов, Бурый лис и ленивый пес, Илья Тютенков, Уильям Ламберти, Four Seasons, Антон Ковальков, Gastreet, Dellos, Александр Зайцев, Аркадий Новиков, Борис Зарьков, Техникум, корень саксаула, Pinch, Уголек, Chef’s table, Владимир Мухин, White rabbit, Yannik Alenno, Alain Passard, Алена Ермакова

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Вероника Денисова. Школа вина Энотрия

«Интересная ситуация складывается сейчас в России. Успешные и богатые люди, которые смогли накопить достаточную сумму денег — хотят стать виноделами. Покупаются виноградники в Крыму и на юге России. Как ни странно, таких людей сейчас достаточно много»

Вероника Денисова — заместитель директора школы вина Энотрия, ведущий предподаватель с практикой более 15-ти лет

В выпуске:
• как происходит обучение в одной из лучших винных школ России: стоимость, курсы, трудоустройство
• о кризисе 2014 года и каким образом он сказался по потребителе вина
• базовые правила сочетаемости еды и вина
• тренды: биодинамика, натуральные вина, петнаты

Глоссарий:
Пьемонт, Неббиоло, Бароло, Барбера, Асти, Moscato D’Asti, Гевюрцтраминер, Рислинг, Single malt, Сотерн, Ричотта, Таурази, Альянико, Ансестраль

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Евгения Качалова. Винный базар. Bazar Family

«Мы помогаем людям развивать вкус в еде и вине, а также запускаем круговорот счастья. Есть много историй, как в наших заведения люди знакомятся, женятся, а потом показывают нам своих детей. Это здорово!»

В выпуске
• Как изменяется ритм жизни во время управления одной точкой, а затем десятью
• О дискриминации женщин в ресторанной индустрии
• Чем отличается профессиональный ресторатор от владельца заведения?
• Почему Евгения не стала развивать продажу франшиз в регионы

Глоссарий
Новиков, Novikov school, Hurma Insider

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Антон Ковальков. Шеф ресторана Белуга

«Стажировки меня всегда ставят на место. Не то, чтобы я хожу и зазнаюсь. Но когда ты просто рядовой повар — ты на уровне, что ты всегда ученик. Я это знаю и постоянно учусь новому»

В выпуске
— Почему шеф ресторана русских деликатесов не видит смысла ограничивать себя локальными продуктами
— Как у гостей может произойти подмена понятий: авторская, высокая и молекулярная кухни
— Поэтапный гайд как любому повару поехать на стажировку
— О внутреннем устройстве лучших ресторанов мира: Noma, Alinea, Extend и т.д.

Глоссарий
Георгий Троян, Владимир Мухин, Братья Березуцкие, Анатолий Казаков, Фаренгейт, Noma, Perse, Bjorn, Кетгласс, Комм, Grant Achatz — Alinea, Atelier Crenn — Dominique Crenn, Chez Dominique, El Bulli, Hibiscus, Extend, Adam&Albin, Илья Кокотовский, Mugaritz, Blaine Wetzel, Gennady Jozefavichus, Massima Botura — Osteria Francescana, Young Chef — San Pellegrino, Кэролин Стил — Голодный город, Журнал Bones.

Переданы приветы: Андрею Ситникову (18:30) / Aska, Никите Подерягину (20:40, 33:05) / Bjorn, Владу Корпусову (34:00) / Stories

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Анри Бер. Работа с отзывами в ресторане. Gastroreview

«Многие рестораторы из-за того, что существует накрутка отрицательных оценок, начинают ко всем отзывам так относиться: что это все неправда и будто бы это пишут конкуренты. Не осознают важности работы с отзывами. На Западе, если на Yelp поднимается рейтинг на 1-ну звезду, то выручка заведения увеличится на 9%»

Анри Бер — создатель сервиса для быстрой работы с отзывами гостей в ресторане GastroReview и приложения Foodism. Их клиенты: Novikov Group, Ginza, DuoBand. 

Анри — идейный вдохновитель и ментор Петербургского канала @foodieguide. Подписывайтесь!

Специально для подписчиков канала скидка 20% на 3 месяца по промокоду PRFOODSHOW на сервис: https://gastroreview.pro/

В выпуске:
— Какой единственный способ борьбы накруткой отзывов
— Как создать положительное инфо-поле вокруг своего бренда и корректно реагировать на критику
— Почему, по мнению Анри, москвичи считают Петербург гастро-столицей России
— Обсудили маст-визит кафе и рестораны Петербурга

Глоссарий
Dreamteam (Буров и Кокков), BoBo (Артем Гребенщиков), Блинов (DuoBand), Twins Garden, Горыныч, Meal (Павед Демин), Gills, Orthodox, El Copitas, Бар Кабинет, Co-op garage, Tiger lily, Джек и Чан, Фуд-молл Василеостровский, Футура, Percorso, Пробка Family, Mishka bar (Арам Мнацаканов), Saviv, Dizengof, Рынок и общепит Шук, Кузня, La perla / FourSquare, TripAdvisor, 2GIS, Flamp

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь