Подкаст

Выпуски подкаста Proshkinas food show

Мария Матусова. Завтраки и яйца

Мария — шеф завтраков ресторанов Peqlo и Южане

«Кстати, про яркий желток. Кур могут искусственно кормить красным перцем. Когда я вижу в магазине яйца с надписью про очень яркий желток, я думаю, может их накормили этим и не покупаю»

В выпуске
• Почему у вас не получится сделать пашот
• Как придумать концептуальные завтраки
• Анатомия курицы и яйца

Глоссарий
Untitled (ex. OneTeaspoon cafe), Тахир Холикбердиев, Булат Ибрагимов, Симачев, Pinterest, халазы, Сева Остахнович (tg: @foodandscience), шакшука

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Наталья Березова. Институт Поля Бокюза и Stall

«Во Франции образование в сфере гостеприимства и кулинарии считается высшим. Ты учишься 3 года на бакалавра, 5 на магистра, это все очень серьезно»

В выпуске
• Почему Поля Бокюза называют «шеф-повар столетия»
• Обучение в одном из престижнейших кулинарных институтов
• Открытие Stall: ожидания / реальность

Глоссарий
Матушка Эжени Бразье, International Culinari Center, Le Cordon Bleu, Paul Bocuse Restaurant, Vatel School, Ferrandi Paris, Atlantis — Дубаи, Mandarin Oriental, Депо, Алексей Васильчук, Soul in the bowl, Gorizont wine festival

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Катерина Антоневич. Эксперт ООН

«В России 20 миллионов человек недоедает. Это официальные данные Росстата. Их, конечно же, больше, ведь всегда есть погрешность»

Катерина Антоневич — Эксперт Московского офиса ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН)

В выпуске
• Как Россия через ООН оказывает гуманитарную помощь сирийским беженцам
• Почему голодание может привести к ожирению
• Как попасть на работу в международную организацию

Глоссарий
World food programme x Balenciaga, Технический банк сельхоз развития, Кооператив Черный, McKinsey, Кофи Аннан, Наталья Зайцева — Центр устойчивого развития Сколково, Мировой Банк, Фуд Банк Русь, Pricewaterhousecoopers

Видео про ФАО — тут, медиа про доказательную медицину «Только спросить» — клик

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь





Кирилл Родин. Кухня на районе

«Наша аудитория довольно большая. Они отказались от готовки в принципе. До свидания, плита! Наш основной конкурент — это не другие доставки еды, не агрегаторы, а сам клиент»

В выпуске
• Генеративное меню: 3 700 рецептов и обновление 60% меню в неделю
• Чем dark-kitchen отличается от dark-store и почему Кухня на районе ни то и ни другое
• Будущие коллаборации: Музей GARAGE, Duck it, Лепим и варим

Глоссарий
Много лосося, Варламов есть, Ведомости ланч, Михайл Рейдер, Антон Лозин, Воккер, Smarttomato, Наталья Харламова, Дом культур, Алексей Колесников, Яндекс Лавка, Eggsellent, Город-сад, Dizengof99

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Ребята дарят 500 рублей на первый заказ по промокоду PFS500
https://localkitchen.ru/PFS500




Марианна Орлинкова. Гастроном и Сложные щи

«Я много лет вела программы на радио. Это такой же наркотик, как и телевизор, когда ты долго на нем работаешь, без него плохо. Я думаю, а что с подкастами про еду? Посмотрела на русский рынок, а поле-то непаханное. И дальше мы встретились с Галей Тимченко (прим. ген. директор издания Meduza), обсудили и запустились»

В выпуске
• Как выпускается последний глянцевый журнал о еде в России
• О запуске подкаста с Медузой — 20 000 прослушиваний на первом выпуске
• Путь из домашнего повара в бренд-шефа

Глоссарий 
Известия — Голембиовский, Independent media, Vanity fair, Masterclass.com, Fillet of beef Wellington — Gordon ramsay, Jacques Pepin, Лагерь Марабу

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Даниэль Фельдман. Микро-медиа Кудаеда

«Я всегда пишу супер-субъективно, никаких заметок не делаю, для меня это убивает романтику поедания. Только какие-нибудь блестящие наблюдения записываю, но это раз в год бывает»

В выпуске
• Привлечение клиентов в рестораны через телеграм
• Экономика тг-канала: цена подписчика, вложения, стоимость рекламы
• Дополнительные авторы — как подобрать со схожим вкусом?

Глоссарий
Foursquare, tgstat, telemetr, teleclick, vc.ru, Сахалин, рыбторг, пробка (цветной), white rabbit, lucky izakaya, Михаил Костин, Чайхана Братьев Васильчуков, Чайхана Ланского, the village, Пиши Сокращай — Максим Ильяхов, главред ру, TED, MEH, changellenge, форум Местной еды, Сысоев FM, AQ Kitchen, Delicatessen, Рестораны раппопорта, Black Thai, Рыбторг, Erwin

Канал Кудаеда: тут!
Выступления Даниэля: первое, второе
Статья Даниэля на vc.ru: тут

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь


Артем Темиров. Кооператив Черный

«Мы решили, что это точно не должно быть устроено как обычная компания. Отношения между людьми в коллективе, взаимное уважение, нет начальника и подчиненного, задачи и ответственность распределяются другим способом. Поняли, что это похоже на классический кооператив из 19-го века»

В выпуске
• Путь из стажера до участника кооператива
• Краудинвестинг на открытие — собрать 7,2 млн. руб от 89 человек за 3 недели
• Как сделать отличный кофе дома

Глоссарий
Specialty-кофе, fair-trade, Baratza forte, кемекс, аэропресс, v60, Сосна и Липа, Айн Рэнд, Капитал — Карл Маркс, Капитал — Томас Пикетти, Амартия Сен

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь


Максим Попов. Гастрономическая улица strEAT

«Мы можем помочь и подсказать: какую площадь взять, как расставить оборудование. Но вы должны уметь считать финансовые модели, чтобы не ждали, что с первого дня вы порвете этот рынок и все к вам выстроятся в очередь. Это иллюзия, не надо на это рассчитывать»

В выпуске
• О несостоятельности формата: рынок + фудкорт
• Срок жизни концепции ресторана
• О запуске strEAT — 37 ресторанов в одном месте
• Как Максим переделывал Даниловский рынок

Глоссарий
Батон, El nacional (Barcelona), Bo, Hiters, Баку-Ливан, Chelsea market, Eataly (New-York), Ирина Рябко

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Георгий Троян. Шеф-повар, Северяне

«Мы все делаем одно дело — готовим, мы не какие-то супер-звезды. Я когда это слышу, думаю, блин… мы же не создаем какое-то лекарство от рака, а просто делаем еду»

В выпуске
• Работа личным поваром у Миллера в Газпроме
• Русская печь в Северянах: ожоги, жар и неповторимый вкус блюд
• Как Тютенков и Ламберти к Трояну на ужин пришли
• Учиться в Ле Кордон Блю или ездить на стажировки?

Глоссарий
Cristal room Baccarat — Давид Эммерле, А.Н. Филин — Гильдия шеф-поваров, Рыба и Мясо — Сергей Лобачев, Сергей Миронов, Бурый лис и ленивый пес, Илья Тютенков, Уильям Ламберти, Four Seasons, Антон Ковальков, Gastreet, Dellos, Александр Зайцев, Аркадий Новиков, Борис Зарьков, Техникум, корень саксаула, Pinch, Уголек, Chef’s table, Владимир Мухин, White rabbit, Yannik Alenno, Alain Passard, Алена Ермакова

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Вероника Денисова. Школа вина Энотрия

«Интересная ситуация складывается сейчас в России. Успешные и богатые люди, которые смогли накопить достаточную сумму денег — хотят стать виноделами. Покупаются виноградники в Крыму и на юге России. Как ни странно, таких людей сейчас достаточно много»

Вероника Денисова — заместитель директора школы вина Энотрия, ведущий предподаватель с практикой более 15-ти лет

В выпуске:
• как происходит обучение в одной из лучших винных школ России: стоимость, курсы, трудоустройство
• о кризисе 2014 года и каким образом он сказался по потребителе вина
• базовые правила сочетаемости еды и вина
• тренды: биодинамика, натуральные вина, петнаты

Глоссарий:
Пьемонт, Неббиоло, Бароло, Барбера, Асти, Moscato D’Asti, Гевюрцтраминер, Рислинг, Single malt, Сотерн, Ричотта, Таурази, Альянико, Ансестраль

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Евгения Качалова. Винный базар. Bazar Family

«Мы помогаем людям развивать вкус в еде и вине, а также запускаем круговорот счастья. Есть много историй, как в наших заведения люди знакомятся, женятся, а потом показывают нам своих детей. Это здорово!»

В выпуске
• Как изменяется ритм жизни во время управления одной точкой, а затем десятью
• О дискриминации женщин в ресторанной индустрии
• Чем отличается профессиональный ресторатор от владельца заведения?
• Почему Евгения не стала развивать продажу франшиз в регионы

Глоссарий
Новиков, Novikov school, Hurma Insider

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Антон Ковальков. Шеф ресторана Белуга

«Стажировки меня всегда ставят на место. Не то, чтобы я хожу и зазнаюсь. Но когда ты просто рядовой повар — ты на уровне, что ты всегда ученик. Я это знаю и постоянно учусь новому»

В выпуске
— Почему шеф ресторана русских деликатесов не видит смысла ограничивать себя локальными продуктами
— Как у гостей может произойти подмена понятий: авторская, высокая и молекулярная кухни
— Поэтапный гайд как любому повару поехать на стажировку
— О внутреннем устройстве лучших ресторанов мира: Noma, Alinea, Extend и т.д.

Глоссарий
Георгий Троян, Владимир Мухин, Братья Березуцкие, Анатолий Казаков, Фаренгейт, Noma, Perse, Bjorn, Кетгласс, Комм, Grant Achatz — Alinea, Atelier Crenn — Dominique Crenn, Chez Dominique, El Bulli, Hibiscus, Extend, Adam&Albin, Илья Кокотовский, Mugaritz, Blaine Wetzel, Gennady Jozefavichus, Massima Botura — Osteria Francescana, Young Chef — San Pellegrino, Кэролин Стил — Голодный город, Журнал Bones.

Переданы приветы: Андрею Ситникову (18:30) / Aska, Никите Подерягину (20:40, 33:05) / Bjorn, Владу Корпусову (34:00) / Stories

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

Анри Бер. Работа с отзывами в ресторане. Gastroreview

«Многие рестораторы из-за того, что существует накрутка отрицательных оценок, начинают ко всем отзывам так относиться: что это все неправда и будто бы это пишут конкуренты. Не осознают важности работы с отзывами. На Западе, если на Yelp поднимается рейтинг на 1-ну звезду, то выручка заведения увеличится на 9%»

Анри Бер — создатель сервиса для быстрой работы с отзывами гостей в ресторане GastroReview и приложения Foodism. Их клиенты: Novikov Group, Ginza, DuoBand. 

Анри — идейный вдохновитель и ментор Петербургского канала @foodieguide. Подписывайтесь!

Специально для подписчиков канала скидка 20% на 3 месяца по промокоду PRFOODSHOW на сервис: https://gastroreview.pro/

В выпуске:
— Какой единственный способ борьбы накруткой отзывов
— Как создать положительное инфо-поле вокруг своего бренда и корректно реагировать на критику
— Почему, по мнению Анри, москвичи считают Петербург гастро-столицей России
— Обсудили маст-визит кафе и рестораны Петербурга

Глоссарий
Dreamteam (Буров и Кокков), BoBo (Артем Гребенщиков), Блинов (DuoBand), Twins Garden, Горыныч, Meal (Павед Демин), Gills, Orthodox, El Copitas, Бар Кабинет, Co-op garage, Tiger lily, Джек и Чан, Фуд-молл Василеостровский, Футура, Percorso, Пробка Family, Mishka bar (Арам Мнацаканов), Saviv, Dizengof, Рынок и общепит Шук, Кузня, La perla / FourSquare, TripAdvisor, 2GIS, Flamp

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь

 

Полина Глейзер. Пивовар. FFF Brew

«Давайте решим, что такое крафтовое. Это не значит, что у меня борода и дебильная стрижка. Это, **** ремесленное — небольшая партия и пиво сделано человеком для человека»

В выпуске:

— Что такое контрактное производство пива?
— Разбор понятий: живое пиво, неживое, крафтовое
— Как сварить пиво в домашних условиях, рекомендации литературы и гайдов
— Размер инвестиций для открытия своего производства

Ссылки: FFF Brew, Полина

Глоссарий
Lobotomy Day by AF Brew, Big Craft Day, Untappd, IPA, Underdog, Смена 2.0, Le Cordon Bleu, Stamm Beer Brewery, Share house bar, Заговор, Фестиваль домашнего пива, Kakadu Bottle Shop, AF Brew Tap Room, BeerSmith, Большая книга Пивовара — Чарли Папазян


Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь.

 

 

Павел и Ярослав. Робот-повар. Стартап Your Food

«Есть большой блок работы, связанный с людьми и помещениями: нужен холодный цех, горячий цех, санитарные зоны — это рождает пространство. Помимо этого необходимо нанимать сотрудников, обучать. Когда все делает робот — на это можно закрыть глаза»

В выпуске:
— Как стартап Your Food хочет заменить поваров в сфере fast casual
— О коллаборации с покешной «Много лосося»
— Насколько уменьшится фонд оплаты труда, если на кухне встанет робот?
— Почему будущее dark kitchen за автоматизацией?

Как работает: видео 1 и видео 2

Глоссарий
Y Combinator, Spyce robot, Grishin Robotics — Дмитрий Гришин, Много лосося — Яков Менделеев, Ruvento ventures, Chipotle, Zume pizza, Кухня на районе, Soylent

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь.

Андрей Ситников. Chef de Partie в Aska, Нью-Йорк. 2*Мишлен

«Ты не можешь дотрагиваться до лица, не можешь громко говорить, не можешь слишком быстро работать — это вносит суету. Наш сервис равномерный, как театральное представление»

В выпуске:
— Почему Андрей скептически относится к «50 best» и ресторанным рейтингам
— Как вычисляют гидов Мишлен при заказе столика
— О конфликте с Владимиром Мухиным
— Про внутрицеховую и медийную ресторанную критику

Статьи Андрея на Insider.moscow — здесь

Глоссарий
Freya, Bjorn, Per Se — Thomas Keller, The Modern — Danny Meyer, Noma, Паскаль Реми — Испектор садится за стол, Atera, Geranium, Мари Vanna, Жоэль Робюшон, Bernardin, Twins Garden, Blue Hill Farm — Dan Barber, White Rabbit, Chef’s Table

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь.

Михаил Николаев-мл. Вино Лефкадия

Михаил Николаев младший — управляющий партнер семейного винного хозяйства Лефкадия. Энтузиаст российского виноделия.

«Мы смогли получить первое вино на постсоветском пространстве с рейтингом 91+ по Паркеру. По сути, с первого захода. Это выше, чем любое вино Грузии, Армении, Молдавии и Румынии»

В выпуске:
— О сотрудничестве с Патриком Леоном — виноделом, консультировавшим Ротшильдов
— Почему покупая российское вино нельзя быть уверенным, что виноград вырос в России
— Как гид Роберта Паркера выбирает продукт для оценки
— Можно ли найти достойное вино в Европе за 2 евро

Глоссарий
Ликурия, Тимилион, Саук-Дере, Патрик Леон, Мутон Ротшильд, Opus One, Жиль Рэй, Мондави, Долина Напа, Альмавива, Wine Spectator, Wine Advocate by Robert Parker, Дженсис Роберсон, Андрей Челищев, Torres

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь.

Никита Подерягин. Bjorn. Шеф в 22 года. Часть 2.

«Нельзя делать что-то эксклюзивное на поток. У нас есть сет-меню, но зачастую мы все это копим. Впереди открытие еще одного ресторана, который будет работать только с сетами»

Вторая часть подкаста с шефом Bjorn, поговорили о новом проекте Никиты, zero waste, проблемах развития поварской деятельности в России, о поиске самого вкусного муравейника в лесу.

Глоссарий
Дзиро Оно (Мечты Дзиро о суши), Nordic food lab, Валерий Порядин (Баран Рапан), Brewdog, Бар Мицва, Harvest, Дмитрий Блинов, Кооператив Черный

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь.

Никита Подерягин. Bjorn. Шеф в 22 года. Часть 1.

Привет, у нас в гостях Никита Подерягин. В свои 22 он стал шефом ресторана новой северной кухни Bjorn. Кухня зиждется на скандинавском отношении к жизни, когда отрешаются от лишних сущностей, и оставляют только первичный смысл. Поэтому команда концентрируется на продукте, относится к нему с уважением. Вас не завлекают лишним декораторством, а позволяют насладиться чистым вкусом.

Никита практикует осознанность в работе. 97% продуктов — локальные, написан внутренний эко-манифест, сдают бумагу и масло. В реалиях не все идет гладко. Первый подрядчик, который забирал масло, был уличен, что сливал его в лес. Этот опыт научил дотошно проверять отчеты по сдаче на переработку. Так же ребята выезжают на Селигер собирать ингредиенты для блюд, и затем ведут мониторинг не погубили ли они молодые побеги.

Обсудили как создать на кухне школу поваров, цветовые спектры блюд, формирование команды и почему только 1 из 250 человек получает оффер на работу. Слушайте здесь в новом подкасте.

Вторая часть выйдет 22 августа (Чт)

Глоссарий
White Guide, Michelin Guide, 50 best, The World’s 50 best restaurants, Geranium (Копенгаген), Gastrologik (Стокгольм), Валерий Порядин

Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь.

Амстердам. Топ уличной еды

Привет, это необычный четверг. Недавно команда PFS @prfoodshow посетила Амстердам, город с огромным количеством стрит-фуда. В нем легко потеряться и попасть во все туристические фуд-ловушки, в которые возможно. А затем писать гневные посты в телеграме, как все невкусно и печально. Поэтому, обязательно нужна помощь местного жителя. И к нам на помощь пришла Ирина — автор телеграм канала о жизни в Амстердаме.

Подписывайтесь: @amsterdammer

Вместе с Ириной мы составили гайд по самой лучшей уличной еде и местам в городе. Каждая рекомендация — стопроцентное попадание.

Переходите по ссылке и посмотрите на топ-6 мест стрит-фуда в Амстердаме. А заодно — слушайте подкаст

Фотографии и расшифровка подкаста
https://clck.ru/HV8f4

Proshkinas food show
Телеграм
https://t-do.ru/prfoodshow
Itunes
http://clc.am/WjygzQ
VK
https://vk.com/prfoodshow
Яндекс музыка
https://music.yandex.ru/album/6965706
Instagram
https://instagram.com/dash_am/