Привет, у нас в гостях Никита Подерягин. В свои 22 он стал шефом ресторана новой северной кухни Bjorn. Кухня зиждется на скандинавском отношении к жизни, когда отрешаются от лишних сущностей, и оставляют только первичный смысл. Поэтому команда концентрируется на продукте, относится к нему с уважением. Вас не завлекают лишним декораторством, а позволяют насладиться чистым вкусом.
Никита практикует осознанность в работе. 97% продуктов — локальные, написан внутренний эко-манифест, сдают бумагу и масло. В реалиях не все идет гладко. Первый подрядчик, который забирал масло, был уличен, что сливал его в лес. Этот опыт научил дотошно проверять отчеты по сдаче на переработку. Так же ребята выезжают на Селигер собирать ингредиенты для блюд, и затем ведут мониторинг не погубили ли они молодые побеги.
Обсудили как создать на кухне школу поваров, цветовые спектры блюд, формирование команды и почему только 1 из 250 человек получает оффер на работу. Слушайте здесь в новом подкасте.
Вторая часть выйдет 22 августа (Чт)
Глоссарий
White Guide, Michelin Guide, 50 best, The World’s 50 best restaurants, Geranium (Копенгаген), Gastrologik (Стокгольм), Валерий Порядин
Слушать PR FOOD SHOW на основных платформах — здесь.
Подкаст: Воспроизвести в новом окне | Скачать